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《中华霍氏大典》——霍氏华人总谱

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年岁直奔百岁半, 两鬓白发秋霜染, 夜半梳理千秋谱, 八点准时去上班。 周日照料床前母, 抽空为妻把药煎。 人在红尘百事绕, 三杯小酒却成仙。

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芥菜小记  

2009-12-13 23:03:06|  分类: 人五人六 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       在嵩山地区,人们习惯上把芥疙瘩称芥菜,把辣菜(雪里蕻)称作小芥菜。小芥菜近年栽种量极少,除了餐馆制作凉菜外,现已少见。但这里用芥疙瘩制作的芥丝和芥片却堪称一绝。其色,洁白诱人。其味,汆辣解馋。于是芥菜贱能下饭,贵可上席。更是农家春节款待宾客不可或少的一道素菜。

      芥丝,是用菜刀把洗净的新鲜芥疙瘩,一刀刀均匀地切成细丝;芥片呢?是手拿洗净的芥疙瘩在木工的刨子上,一下下刨成如纸薄片。然后,拿不锈钢锅放上炉火,锅热放适量清油,油起烟时放芥丝或芥片,迅速翻搅使丝片受热均匀;放盐,让后再搅拌,然后倒入适量头道米醋(或称醋头),搅匀起锅,把芥丝或芥片盛入事先滚水蒸煮消毒后的瓷坛中,压实盖严坛口。12小时后便可食用。

        特点:色白如雪,清脆可口,不施芥茉,味汆香辣。

        缺点:虽是素菜,胃开酒醒,异乡食之,乐不思蜀。

       老家人芥菜制作的好,还有一个重要的原因是,农家酿制的醋好。薄醋,勾兑醋纵有巧妇难成好菜!

于是,当年农村一入秋,就开始酿醋。冬季来时,醋熟罐藏,往往要留下头道醋一备制作芥菜。

      话说二十年前,霍某前去相亲,虽相貌平平,衣衫寒碜,但因饭桌上一大口芥片被汆得泪如潮涌,连夸好汆!好汆!因此获得淑女芳心。——芥片正是对象做的!

     婚后发奋学习芥菜制作,虽三更灯火,不耻下问,但终因火候难度,再没当年美味,憾哉!憾哉!

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