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《中华霍氏大典》——霍氏华人总谱

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年岁直奔百岁半, 两鬓白发秋霜染, 夜半梳理千秋谱, 八点准时去上班。 周日照料床前母, 抽空为妻把药煎。 人在红尘百事绕, 三杯小酒却成仙。

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家乡水席(点滴)  

2010-07-24 20:13:11|  分类: 霍氏人文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    在嵩山地区登封大金店镇以西、伊川吕店乡以东的七八个乡镇,反源不足百里的区域内,千百年来,民间结婚生子、老年做寿,但凡喜庆之事,宴请宾客多以“水席”为盛宴。水席”起源于李唐,盛于北宋,发展于明清,完善于当代。这里地处中原和豫西山地的过渡带,冬寒夏暑,四季分明。民间饮食多用汤类辅助“笼上菜”(扣碗)。以蒸煮炖烧为主,鲜见现炒。这里的人们操办盛大的喜事,首当其冲要杀一口家养的肥猪,用自产的淀粉、萝卜、白菜和当地的特产等,请“举掌”(民间大厨)制作出经济实惠、汤水丰盛的宴席,并逐渐形成,荤素搭配,唯美清爽的地方大餐--水席。 
水席的特点:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,就地取材,四季蔬果均可入席。可以根据主家的经济状况,可简可繁,厨随主便。 二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,清淡宜人。三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理,选料认真、火候适当。故深受家乡人的普遍欢迎,而长盛不衰。
所谓"水席"有两个含义:一是热菜汤碗较多;二是吃完一道撤下,再上一道,流水不断。
    传统全席共设26道菜,热凉、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。分八凉菜,六大件,五中件(烩5件),七小件(素汤类)。传统食谱:8个冷盘作为下酒菜,分四荤四素:猪肝、猪头糕、猪头滚、和猪脸白四荤;红萝卜丝、芥片、芫荽和白菜心四素;六大件:为燕菜、酱肉、小酥、大酥、肘子和金银八宝饭;烩五件:软烩汤、肉片汤、肉丝汤、肚丝汤和腰花汤;七小件:带丝汤、金陈汤(黄花菜汤)、如意汤(红糖苡仁汤)、红枣苹果汤、百合银耳汤、莲子梨丝汤。
    至于每道菜,其用料、制作独特,其名称也有一定的寓意。
    上菜顺序也十分讲究,往往以燕菜当头,每上一道大件跟着上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";中途一碗白开水,洗涮餐具后转换口味,上席四个甜汤和金银八宝饭等甜食。最后一道标志菜——鸡蛋汤, 又称送客汤,以示全席已经上满。
    随着时代的变迁,人们生活水准的提高,家乡水席的花样也有所变化。肉类除了猪肉,牛肉,羊肉,以及鸡鸭鱼肉却占去了水席的半壁河山。但千变万化,汤类却依然保持着传统的种类。
    婚宴多以二十六道菜,以示一对新生活顺利美满。小孩满月宴和老人寿宴多为二十七道菜,把寿面上在燕菜的前面,以示长久齐全。
有人称,洛阳水席源于家乡水席,也有人说家乡水席借鉴了洛阳水席。

下边是网友关于洛阳水席的文章,述说更祥。
洛阳是九朝古都,是遐尔闻名的历史文化名城,洛阳所特有的“洛阳水席”,整个宴席由24道菜肴构成,除八个冷拼盘的酒菜外,其余八碗、四件和四个压桌菜,件件有水,样样带汤,色、味各异别具一格,故称为“水席”。

水席的产生,主要是由洛阳地地理环境决定的。洛阳四面环山,瓜果稀少,因此民间官场多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,煮成稠汤,一起餐食。这种食欲影响到宴席上,就逐步形成了以地方土特产为原料,精心烹调而成的富有地方风味的“水席”,这个形成过程也决定了水席的主要特点:荤素两有,素菜荤作,有冷有热,五味俱全。 洛阳“水席”的驰名,与著名的女皇武则天有关。

据说,有一次武则天巡视洛阳,洛阳的地方长官就以“水席”供奉,吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席,不仅自己赞叹不绝口,还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢,当然都随口附和。由于武则天的竭力推介水席就从民间进入了宫廷,每逢有什么喜庆大典,武则天总以水席犒赏臣下,登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效,官场上的宴请,也多用水席,因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行,水席就更为普及了,制作技术,花样造型等也更丰富,更发展了。

洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜,遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。 从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”,成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,人们将之称为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

“国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。

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