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《中华霍氏大典》——霍氏华人总谱

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年岁直奔百岁半, 两鬓白发秋霜染, 夜半梳理千秋谱, 八点准时去上班。 周日照料床前母, 抽空为妻把药煎。 人在红尘百事绕, 三杯小酒却成仙。

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家乡的水席  

2010-07-29 08:52:38|  分类: 霍氏人文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       大暑那天,登封、伊川交界处紫云山南麓一村庄的宋老太太八十寿诞,按照宋老太太的吩咐,子女们专门请来厨师,按照宋老太太的指点,置办了十桌老人记忆中的“紫云山滴流水席”款待宾朋。这种以传统蒸煮方式做成的菜肴,流水般一道一道地端上餐桌,唤醒了中年人的记忆,也引发了孩子们的好奇,呈现出了乡土中餐的多姿多彩。
       滴流水席是流水席的乡土称谓,是登封市大金店以西、伊川县吕店乡以东方圆30公里内知名的传统喜宴,常用于婚娶、祝寿和给小儿做满月,历史上的官绅之家,也在节庆时做流水席以饱口福。
      传统的流水席,一桌八人坐定以后,要先上八个凉菜,即猪肝、猪头糕、猪头滚、猪脸白四荤和红萝卜丝、芥片、芫荽、白菜心四素,然后主人分桌敬酒答谢来宾后陆续动箸。敬酒结束,流水席正式开始。
      流水席的第一道菜叫宴菜,即开宴第一菜,主要是海带丝和剔骨肉炖制而成,厨师们对这道菜狠下功夫,因为开宴之菜是整个流水席咸淡和风格的代表作品。开宴以后,是两汤一菜的三循环流水模式,菜有酱肉、小酥肉、大酥肉、肘子和金银八宝饭,汤为软烩汤、肉片汤、肉丝汤、肚丝汤和腰花汤以及带丝汤、黄花菜汤、红糖苡仁汤、红枣苹果汤、山楂银耳汤、莲子梨丝汤等。中间还要上一碗白开水,让宾朋洗涮各自的汤勺和碟子,从而开始由咸到甜的口味转换。最后一汤是鸡蛋汤,取意主家吉祥和喜宴圆满,民间把此汤视为喜宴结束的标志,戏称为“滚蛋汤”。
     紫云山流水席共有26道菜、汤,只用猪肉和猪杂,汤类则根据季节不同选料稍有变化。蒸煮是惟一的制作方式,所有原辅料绝不用高温油炸,这倒符合当代餐饮营养成分的保持原则。做酱肉用的香椿以及黄花菜、红枣、苹果、梨、山楂等以紫云山深处野生的为上佳,所以操办这样的喜宴,平常人家甚至要准备一年。
     流水席由来已久,尽管一些地方已经规模化操作,但就其完整程度和文化内涵而言,紫云流水席仍为上乘大作。
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